山廃純米酒の世界とは？製法・味わい・料理との相性を徹底解説！日本酒「山廃」の魅力に迫る！製法から味わい、料理とのペアリングまで

それでは、日本の伝統的な日本酒造りの製法である「山廃」に焦点を当て、その起源、製法、味わい、そして料理との相性について詳しく見ていきましょう。

山廃の起源と日本酒造りの基礎

日本酒造りの基礎を理解するには、まずそのルーツを知ることが重要です。

今回は、日本酒の歴史において重要な役割を果たした山廃の起源と、日本酒造りの基本的な工程について解説します。

日本酒の山廃仕込みと生酛づくりをわかりやすく解説

✅ 日本酒の造り方は大きく分けて速醸系と生酛系があり、生酛系には生酛仕込みと山廃仕込みがある。

✅ 生酛系は乳酸菌を自然に取り込んで増やす方法で、山廃仕込みは生酛仕込みから山卸しという手間を省いた製法である。

✅ 速醸系は液体乳酸を添加して酸性にする方法で、酒造りの期間を短縮できる一方、味わいは淡麗になる傾向がある。

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山廃と生酛、速醸系の違いについて理解が深まりました。

特に、山卸という工程の省略が、山廃の特徴的な製法と味わいに繋がっていることが印象的です。

日本酒造りは、米、米麹、水を発酵させることから始まり、大きく「麹造り」「酒母造り」「もろみ造り」の3つの工程に分かれます。

酒母造りは、良質な酵母を培養する重要な工程であり、日本酒の味わいを大きく左右します。

この酒母造りには、大きく分けて「生酛系」と「速醸系」の2つの主要な製法が存在します。

生酛は、酒蔵に自然に存在する乳酸菌を利用し、時間をかけて乳酸を生成して酵母を育てます。

一方、速醸系は、人工的に乳酸を添加することで酒母を短期間で完成させる製法で、現在多くの酒蔵で採用されています。

山廃、すなわち「山卸廃止酛」は、この生酛から派生した製法です。

明治時代に誕生し、江戸時代からの生酛造りにおける大変な重労働であった「山卸」という工程を省略したことがその名の由来です。

なるほど、山廃ってそんなに手間暇かけて作られてるんですね！色々な製法があるんですね！

山廃の製法：伝統と革新の融合

山廃の製法は、伝統的な技術と革新的な工夫が融合したものです。

この章では、山廃がどのようにして作られるのか、その製法を詳しく解説し、伝統と革新がどのように組み合わさっているのかを見ていきましょう。

生酛（きもと）・山廃（やまはい）とは？【味わいに幅とコク、燗 ...

✅ 生酛と山廃は、日本酒の酒母の造り方の種類であり、それぞれ伝統的な製法と改良型である。

✅ 生酛は、乳酸菌を利用して乳酸を生成し、酵母菌の発酵を促す製法で、職人の技術によって確立された。

✅ 山廃は生酛の改良型で、山卸しという重労働を省略した製法であり、コクのある深い味わいが特徴である。

さらに読む ⇒イエノミスタイル 家飲みを楽しむ人の情報サイト出典/画像元: https://www.ienomistyle.com/sakeguide/20180404-194

山卸という重労働を省略し、効率化を図ったというのが面白いですね。

伝統を守りながらも進化していく、日本酒造りの姿勢に感銘を受けました。

山廃は、蒸し米、麹、水、そして酵母を使用して酒母を造ります。

その最大の特徴は、伝統的な生酛造りから「山卸」という、米をすり潰す作業を省略した点にあります。

代わりに、麹の酵素の働きを利用して米を溶かし、酒母を造ります。

山廃の酒母造りは、埋め飯、水麹、仕込み、汲みかけ、櫂入れといった工程を経て、約1ヶ月かけて行われます。

この製法は、伝統を守りながらも効率化を図り、科学的な研究と伝統的な生酛造りが融合して生まれたと言えるでしょう。

速醸酛が生まれる前に開発され、酒造りの効率化に貢献しました。

山卸を省略したことで、ずいぶん楽になったでしょうね。手間をかけずに美味しいお酒ができるのは嬉しいです。