山廃（やまはい）ってどんな日本酒？製法と味わいの魅力！ (日本酒 山廃)山廃の基本：製法、味わい、楽しみ方

それでは、山廃について、その製法、味わい、そして楽しみ方まで、詳しく見ていきましょう。

山廃への誘い：始まりと製法の核心

山廃は、生酛造りから派生した日本酒の製法で、山卸という工程を省略したものです。

水麹を用いることで、酵素の力を利用しています。

約1ヶ月の酒母造りの工程を経て、しっかりとした味わいが生まれます。

山廃（やまはい）」ってどんな日本酒？生酛との違いや製法、特徴を詳しく解説

✅ 山廃とは、山卸という作業を廃止した製法で作られる日本酒のことで、生酛系酒母から派生したものです。速醸系酒母とは異なり、乳酸を添加せず、自然の乳酸菌を利用します。

✅ 山廃と生酛の違いは、山卸作業を行うか否かであり、山廃では水麹を用いることで、山卸の代わりとして酵素の力を利用します。この製法は、伝統的な生酛造りと科学的な研究が融合して生まれました。

✅ 山廃の酒母造りは約1ヶ月の工程を経て行われ、埋め飯、水麹、仕込み、櫂入れなどの作業が含まれます。山廃酒は、しっかりとした味わいがあり、料理との相性が良いのが特徴です。

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山廃の製法は、伝統と科学的な知見が融合して生まれたんですね。

手間暇かけて作られたお酒だと思うと、より味わい深く感じます。

日本酒の世界へ足を踏み入れるあなたへ、今回は「山廃」という製法に焦点を当ててご紹介しましょう。

山廃とは、正式名称を「山卸廃止酛」といい、日本酒造りの伝統的な製法である生酛造りから派生しました。

全ての日本酒は酒母をベースとしており、山廃もまた生酛系の酒母に分類されます。

日本酒造りには、酒母造りの際に乳酸を添加して雑菌の繁殖を防ぐ「速醸系」と、自然の乳酸菌を活用する「生酛系」があります。

山廃は後者にあたり、その特徴的な製法が深い味わいを醸し出す秘訣です。

生酛造りでは「山卸」という重労働がありましたが、山廃はこの作業を省略し、代わりに「水麹」を用いています。

水麹は、麹を水に浸して酵素を溶け込ませ、蒸米を溶かす方法で、明治時代に開発されました。

末廣酒造での試験醸造の結果、生酛と山廃の酒母に成分の違いがないことが判明し、山廃は効率性と味わいの両立を可能にしました。

なるほど！生酛造りから派生した製法なんですね。勉強になります！山廃についてもっと知りたくなりました！

山廃の誕生と味わいの秘密

山廃仕込みは、生酛の重労働を省き、米麹の酵素を利用して酒母を造ります。

自然の乳酸菌を活用し、独特の風味と複雑な味わいを醸し出します。

速醸酛が登場する以前からある製法です。

山廃仕込み」とは？製法や特長をわかりやすく解説

✅ 山廃仕込みとは、酒造りの酒母造りの製法の一つで、生酛から派生した製法。山卸を省略し、米麹の酵素を利用して酒母を造る。

✅ 酒母造りには生酛系と速醸系の2種類があり、生酛は蔵の天然乳酸菌を利用し、速醸は乳酸を添加する。山廃は生酛系に分類される。

✅ 山廃仕込みは、生酛の山卸作業を省力化しつつ、生酛特有の風味を活かした複雑な味わいが特徴。速醸酛の登場以前に開発された。

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山廃は、手間を惜しまず、じっくりと時間をかけて作られるんですね。

温度によって味わいが変化するのも面白いです。

色々な温度で試してみたいです！。

山廃の製法は、生酛造りの重労働を省きながら、その特徴的な味わいを引き継いでいます。

山廃の酒母造りは約1ヶ月の工程を要し、埋け飯、水麹、仕込み、汲みかけ、櫂入れなど、様々な工程を経て作られます。

この丁寧な製法が、しっかりとしたコクと旨味、乳酸菌由来の酸味を生み出すのです。

山廃は、伝統的な生酛造りから、米をすり潰す「山卸し」作業を省いた製法であり、速醸造りの日本酒よりも深みのある味わいが特徴です。

その味わいは、温度によって変化し、ひや（20℃）では爽やかな酸味が、ぬる燗（40℃）では酸味が和らぎ旨味が引き立ちます。

熱燗（50℃）にすると、独特の香りが和らぎ、力強さを感じられます。

このように、温度帯を変えることで、山廃の多様な表情を楽しむことができます。

山廃って、温度によって味わいが変わるんですね！色々な料理に合わせて、色々な温度で試してみたいです。家庭料理との相性も気になります。