山廃純米酒の世界へようこそ！ - 日本酒の奥深さを紐解く旅？山廃、生酛、速醸の違いとは？

日本酒の世界は奥深く、様々な製法があります。

今回は、その中でも特に注目したい「山廃」に焦点を当てて、その魅力と秘密を徹底解説していきます。

日本酒造りの基礎と山廃の誕生

日本酒造りの基礎には、大きく分けて速醸系と生酛系があり、それぞれ酒母の製法が異なります。

山廃は、生酛系から派生した製法で、独特の風味を生み出す秘密が隠されています。

日本酒の山廃仕込みと生酛づくりをわかりやすく解説

公開日:2022/07/27

✅ 日本酒の造り方は大きく分けて速醸系と生酛系があり、生酛系には生酛仕込みと山廃仕込みがある。

✅ 生酛系は、空気中の乳酸菌を取り込み繁殖させる方法で、山廃仕込みは、米をすり潰す作業（山卸し）を廃止した製法のこと。

✅ 速醸系は、液体状の醸造用乳酸を加えて酸性にする方法で、安定した品質とコストメリットがあるが、味わいは淡麗になる傾向がある。

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生酛、山廃、速醸の違い、そして酒母造りの奥深さについて、大変興味深く拝見しました。

それぞれの製法が、日本酒の味わいにどう影響するのか、詳しく知ることができて勉強になりました。

日本酒造りは、酒母造りから始まります。

酒母は、酵母を大量に培養したもので、日本酒の品質を左右する重要な要素です。

酒母造りには、大きく分けて生酛系と速醸系の2種類があります。

生酛系は、蔵に存在する天然の乳酸菌を利用して酒母を造り、複雑で奥深い味わいを引き出すのが特徴です。

一方、速醸系は、乳酸を添加することで短期間で酒母を完成させる製法で、現代の酒造りでは主流となっています。

山廃は、生酛から派生した製法で、「山卸（米をすりつぶす作業）」を省略したものです。

明治時代末期、技術革新により、山卸の代わりに米麹の力で米を溶かす「水麹」という工程を取り入れることで、労力を軽減しながらも、生酛造り特有の風味を実現しました。

なるほど！生酛とか速醸とか、聞いたことはあったけど、詳しい違いは知りませんでした。山廃って、手間暇かけて作られてるんですね！飲んでみたくなりました！

山廃仕込みの技術的詳細

山廃仕込みは、生酛の伝統的な手法を受け継ぎつつ、効率化を図った製法です。

山卸の工程を省き、水麹を使用することで、時間と手間を削減しながらも、独特の風味を保ちます。

山廃仕込み」とは？製法や特長をわかりやすく解説

✅ 「山廃仕込み」とは、酒母造りの製法の一つで、生酛から派生し、山卸を省略したものである。

✅ 酒母造りには、天然乳酸菌を利用する「生酛」と、乳酸を添加する「速醸酛」があり、山廃仕込みは生酛系に分類される。

✅ 山廃仕込みでは、米麹の酵素の力で米を溶かすことで山卸の役割を担い、複雑な味わいの日本酒を造る。

さらに読む ⇒KUBOTAYA出典/画像元: https://magazine.asahi-shuzo.co.jp/know/158

山廃仕込みの工程、とても興味深いです。

特に水麹を使うことで、山卸の代わりにするというのは、技術の進化を感じますね。

手間を省きながら、あの独特の味わいを出す工夫に感銘を受けました。

山廃仕込みは、伝統的な生酛造りの手法を継承しつつ、効率化を図った製法です。

山卸の代わりに水麹を使用することが特徴で、これにより、時間と手間を省きながらも、生酛本来の味わいを実現します。

山廃の酒母造りは、約1ヶ月をかけて行われ、埋め飯、水麹、仕込み、汲みかけ、櫂入れ、打瀬、暖気、膨れ、分けといった工程を経て、力強い酵母を育てます。

山廃仕込みは、生酛造りのように自然の乳酸菌を利用するため、天然の乳酸菌由来の適度な酸味と、深みのある味わいが生まれます。

これは、速醸酛とは異なる、山廃独特の魅力です。

山卸を省く工夫、素晴らしいですね！家庭でも、もっと簡単に美味しいものが作れるヒントになりそうです。日本酒も、奥が深いですね！