江戸の食文化、朝食から外食まで？〜江戸時代の食生活を徹底解説！白米、醤油、外食…江戸時代の食文化

それでは、江戸時代の食文化について、朝食から外食、そして食生活の変化まで、詳しく見ていきましょう。

江戸の朝食と食文化のはじまり

江戸時代、庶民の食生活はどのように変化したのでしょうか。

朝食を中心に、その食文化の始まりを見ていきましょう。

江戸料理研究家・うすいはなこ監修日本人の朝食は江戸の長屋から広がった王道スタイル

✅ 江戸時代、長屋に住む庶民の間で1日3食の食事習慣が定着し、朝食には炊きたてのご飯、味噌汁、漬物が定番となった。

✅ 白米が日常食となり、1日に5合ものご飯を食べる人もいたが、脚気（江戸わずらい）が蔓延した。

✅ 江戸では朝食が重視され、昼食は冷めたご飯と質素なおかず、夜食は漬物程度だった。醤油の普及により、甘辛い味付けの煮物料理が発展した。

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白米を食べるのが粋とされた時代背景が興味深いですね。

脚気という病気があったこと、そして朝食を重視するという考え方は、現代の私たちにも通じるものがあります。

100万人都市として栄えた江戸では、朝6時には露地口が開かれ、庶民の活気ある朝が始まりました。

江戸初期の食生活は質素ながらも豊かで、朝食は炊きたての白米、味噌汁、漬物というシンプルなものでした。

8代将軍徳川吉宗の享保の改革による米の増産と精米技術の向上は、白米を庶民の日常食にし、白米を食べるのが「粋」とされました。

朝には豆腐や納豆などの行商人が現れ、納豆は竹皮で包んで売られていました。

江戸時代中期から1日3食が定着し、燃料節約のため、1日分の米を朝にまとめて炊き、残りは木製の飯櫃（おひつ）で保存しました。

へえ、白米がステータスシンボルだったんですね！ 朝から納豆が売られていたなんて、なんだか粋ですね！

調味料と料理の進化、外食文化の台頭

醤油や調味料の発展は、江戸の食文化を大きく変えました。

料理の味付けや外食文化にどのような影響を与えたのでしょうか？。

濃口醤油(地廻り醤油)と江戸食文化

✅ 江戸時代、醤油は上方（関西）から江戸へ運ばれる「下り醤油」が主流だったが、江戸っ子の嗜好に合わせて関東地方で濃口醤油（「地廻り醤油」）が発達した。

✅ 関東の濃口醤油の原料は、霞ヶ浦沿岸で集められた大豆や小麦、江戸川河口の塩田の塩などが使用され、舟運で醤油醸造地へ運ばれた。

✅ 江戸時代後期には、関東地廻り醤油が江戸の需要を賄うようになり、野田や銚子の醤油が有名になった。しかし、上方産の「下り醤油」を高級品とする風潮も残った。

さらに読む ⇒日本食文化の醤油を知る出典/画像元: http://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/reference-17.html

醤油の普及によって、甘辛い味付けが主流になったのは興味深いですね。

外食文化の始まりとして浅草金竜山の例が出ているのも面白いです。

江戸時代中期以降、関東での醤油作りが盛んになり、甘辛い濃口醤油が普及すると、味付けの主流となりました。

初期には浅草金竜山の「奈良茶飯」が外食の先駆けとなり、醤油が普及する前は煎り酒が万能調味料として利用されました。

中期になると、野田や銚子で濃口醤油が製造され、庶民にも醤油が届くようになり、塩味中心の料理に甘味が加わるなど、江戸独特の味へと発展しました。

おかずは、豆腐や納豆、煮物や汁物が中心で、焼き魚は七輪の登場する江戸後期に普及しました。

佃煮は、徳川家康の命で佃村から移住した漁師が作ったのが始まりです。

後期には高級料亭や屋台が増え、鰻の蒲焼や蕎麦の汁に甘辛い味が取り入れられ、食文化は大きく変化しました。

屋台では、そば・うどん、天ぷら、にぎり寿司などが提供され、庶民でも気軽に外食を楽しめました。

醤油って、そんなにすごい影響力があったんですね！家庭料理でも醤油を使いこなしたいです。