サメはなぜアンモニア臭い？美味しく食べるには？サメのアンモニア臭の秘密とは！？

💡 サメは体内での浸透圧調整のために尿素をため込むため、アンモニア臭くなる

💡 サメのアンモニア臭は死後時間が経つにつれて強くなる

💡 サメのアンモニア臭は、保存に適しているため、昔の食文化において重要な役割を果たしていた

✅ サメがアンモニア臭くなるのは、体内での浸透圧調整のために尿素をため込むためである。

✅ 尿素は微生物によって分解され、アンモニアに変化するため、死後時間が経つにつれてアンモニア臭が強くなる。

✅ サメは浮き袋を持たないため、尿素をため込むことで浮力を得ている。

✅ この記事は、ホシザメの刺身と湯引きの作り方について解説しています。

✅ 刺身は、そのまま、湯通ししてから、切ってから湯通ししたものと3種類の方法で試食し、湯通しすることでアンモニア臭が軽減され、歯ごたえも良くなると結論付けています。

✅ また、サメの刺身はタイのような見た目とは裏腹に、独特の弾力とアンモニア臭が特徴で、好みが分かれることを伝えています。

✅ 山間部でサメが食文化として根付いているのは、サメの肉が他の魚と比べて腐りにくく、長時間輸送に耐えられたためです。

✅ サメのアンモニア臭は、細菌類の発生を抑制する効果があり、腐敗を防ぐ役割を果たします。

✅ 冷蔵技術が発達していなかった時代には、山間部ではサメやエイなどの軟骨魚類が貴重なタンパク源であり、特に正月やお祭りなど特別な日に食べられていました。

✅ 上越地域では、ネズミザメ（深ざめ、モウカザメ）とアブラツノザメ（棒ざめ、ムキサメ）が主に食べられており、地域によって好む種類が異なる。これは江戸時代の漁業権や戦後の行商ルートの影響によるものだが、近年はスーパーでの購入などによりその区別は薄れてきている。

✅ 現在、地元産のサメはほとんど流通しておらず、スーパーに並ぶサメの多くは気仙沼市から仕入れられている。これは、気仙沼市ではサメ肉をあまり食べないため、フカヒレや心臓などを加工・販売し、残りの肉を上越に送っているためである。

✅ 上越では、サメは年末年始の風物詩として、太物市と呼ばれる競り市が開かれるなど、伝統的に食されてきた。サメは「年越し魚」として、今もなお家庭で多く食べられている。

💡 サメのアンモニア臭の原因は、浸透圧調整のために体内での尿素の蓄積によるもの

💡 サメのアンモニア臭は、死後時間が経つにつれて強くなる

💡 サメは、かつては保存に適した貴重な食料として、様々な文化圏で食べられていた