渋谷のフレンチレストラン「ラチュレ」の室田拓人シェフは、ジビエ料理でミシュランのグリーンスターを獲得!?ジビエ料理への熱い想いと、サステナビリティへの取り組みとは!!?
渋谷のミシュラン一つ星フレンチ「ラチュレ」。狩猟免許を持つシェフが、厳選ジビエを駆使し、命を無駄にしないサステナブルな美食体験を提供。自然の恵みを最大限に活かしたコース料理は、まさに芸術！
💡 室田拓人シェフは、ジビエ料理にこだわり、サステナビリティを意識したフレンチレストラン「ラチュレ」を経営しています。
💡 ラチュレは、ミシュランガイド東京2021で「グリーンスター」を獲得しており、環境への配慮と社会貢献が評価されています。
💡 室田シェフは、自ら狩猟を行い、ジビエの個体差や質に影響する処理方法について深く学んでいます。
それでは、渋谷にあるフレンチレストラン「ラチュレ」の室田拓人シェフについてお話していきます。
渋谷のフレンチレストラン「ラチュレ」
渋谷のジビエ料理専門店「Lature」のシェフは誰？
室田拓人氏
それでは、ラチュレについて詳しくご紹介します。
✅ 室田拓人シェフは、フレンチレストラン「LATURE」で、ほぼすべての料理にジビエを使用し、サステナブルな食を提供することで「ミシュランガイド東京2021」で「グリーンスター」を獲得しました。
✅ 室田シェフは、10代の頃に食べたブータンノワールの衝撃からフレンチの道を志し、ジビエへの強いこだわりを持ち、美味しいジビエ料理を提供するために、自ら狩猟免許を取得しました。
✅ 室田シェフは、ジビエの個体差や質に大きく影響する処理方法について、狩猟経験豊富な横内さんとの出会いを通して学び、自ら狩猟を行い、最高の状態のジビエを料理に提供しています。
さらに読む ⇒ 飲食店ドットコム ジャーナル出典/画像元: https://www.inshokuten.com/foodist/article/5999/室田シェフのジビエへのこだわりが、お客様に伝わってくる素敵なレストランですね！。
Lature（ラチュレ）は、渋谷にあるフランス料理店です。
2016年8月17日にオープンし、ジビエ料理で有名な「deco」のシェフ室田拓人氏が独立してオープンしました。
店内は季節感を取り入れた演出がされており、皿や食器にもこだわりが見られます。
コースメニューは、ランチとディナーで、それぞれ複数のコースが用意されています。
ディナーの10000円コースでは、鹿の血を使ったマカロン、茸のタルト、雉のスープ、鯵と桃のマリネ、パテアンクルート、鮎のパイ包み焼き、鹿のローストなど、室田シェフの技術とこだわりが詰まった料理を堪能できます。
食材は、鹿、猪、熊、雉、鮎など、厳選されたジビエが使われています。
Latureは、自然の恵みを大切にし、食を通して感動を与えたいという、室田シェフの熱い想いが伝わるレストランです。
ジビエを使った料理って、ちょっと勇気がいるイメージだったんですけど、室田シェフの料理はすごく美味しそうで、行ってみたいです！
自然への敬意と感謝を込めたジビエ料理
「ラチュレ」の店名の由来は？
自然の雫
Chapter-2では、室田シェフのジビエ料理への想いを深掘りしていきます。
公開日:2023/04/20
✅ この記事は、ジビエ料理の名店「LATURE」のシェフである室田拓人氏が、スペシャリテである「血のマカロン」の誕生秘話やジビエ料理に対する熱い想いを語った内容です。
✅ 室田氏は、料理人になるきっかけとして、フランス料理店で食べた「ブーダンノワールとリンゴのピュレ」の衝撃的な美味しさに触れ、ジビエ料理の魅力に惹かれたことを語っています。
✅ また、自ら狩猟を行い、命をいただく責任感と、食材を無駄なく使い切る大切さを訴え、お客様に「いただきます」の意味を改めて考えてもらうことを目指していることがわかります。
さらに読む ⇒KIWAMINO出典/画像元: https://www.kiwamino.com/articles/interviews/15150命をいただくという責任感と、食材を無駄なく使い切る大切さ、改めて考えさせられますね。
「ラチュレ」という店名は、ナチュラル（自然）とラルム（フランス語：雫）を組み合わせた造語で、゛自然の雫゛という意味です。
室田氏は、ジビエ料理を通して、自然の恵みを最大限に活かし、動物たちの命を無駄にしないという想いを表現しています。
ジビエは、飼育された動物とは異なり、育った環境によって肉質が異なるため、獲れた場所や時期によって異なる調理法が求められます。
室田氏は、自ら山に足を運び、獲物を捕まえて料理することで、食材への感謝と自然との共生の大切さを実感しています。
コースの1皿目として提供されるアミューズは、シェフの想いを伝えるための大切な道しるべであり、シカのブラッドマカロンは、食材を余すことなく活かすという室田氏の想いを表現しています。
また、テーブルセッティングにも季節感を意識し、ドライフラワーなどを使い、自然の美しさを演出しています。
「ラチュレ」では、食を通して、自然との共生について考え、感謝の気持ちを大切にすることを提案しています。
ジビエ料理って、ちょっとハードルが高いイメージがあったんですけど、室田シェフの話を聞いていると、自然の恵みをいただくという感謝の気持ちが大切なんだなって感じますね。
シェフの想いが詰まったスペシャリテ「血のマカロン」
室田シェフのジビエ料理への情熱は何から生まれた？
命の尊さと責任感
Chapter-3では、ラチュレのスペシャリテ「血のマカロン」についてご紹介します。
✅ フランス料理レストラン「ラチュレ」は、自然との共生をテーマに、ジビエ料理を提供することで、野生の動物と人間の共存を目指しています。山を切り崩し、動物たちの住処を奪ってしまった結果、農作物を荒らす被害が拡大している現状を踏まえ、動物を駆除するのではなく、命の循環につなげたいという想いから、ジビエ料理を提供しています。ジビエ料理を通して、自然の恵みを美味しくいただくことで、動物たちへの償いとなり、農作物被害の軽減にも貢献できると考えています。
✅ ラチュレでは、自社農園「LATURE FARM」で有機農法で野菜を栽培し、ジビエ料理に合う力強い野菜を研究しています。規格外とされてしまう野菜も食材として活用することで、フードロス削減にも取り組んでいます。また、持続可能な漁業の普及に取り組むMSC認証を受けた魚を優先的に使用することで、日本の海の資源を守る活動にも貢献しています。
✅ ラチュレは、ジビエ料理を提供することで、動物との共存、フードロス削減、持続可能な漁業など、日本の食を取り巻く様々な問題に対して、積極的に取り組んでいます。オーナーシェフの室田さんは、これらの取り組みを通じて、食の大切さを伝え、持続可能な社会の実現を目指しています。
さらに読む ⇒株式会社イオス コーポレーション出典/画像元: https://www.eosjwt.com/blogs/news/240328食材を余すことなく活かすという室田シェフの想いが、このマカロンにも詰まっているんですね。
LATUREの室田拓人シェフへのインタビューから、ジビエ料理への情熱とスペシャリテ「血のマカロン」の誕生秘話をまとめました。
シェフは、フランス料理のルーツである無駄をなくす精神と、命あるものを大切にするという強い想いを持ち、自ら狩猟を行いジビエ料理を提供しています。
狩猟を通して命の尊さを感じ、責任感を持って料理に向き合っているとのこと。
スペシャリテ「血のマカロン」は、コースの始まりを飾る一皿として、シェフの想いを凝縮した逸品です。
フランス料理におけるアミューズの重要性を再認識し、お客様にこれから始まるコースへの期待感を与えることを目指しています。
インタビューでは、ジビエ料理に対する深い知識と情熱、お客様への深い愛情が伝わってきました。
食材の廃棄問題にも積極的に取り組んでおり、今後の更なる活躍が期待されます。
血のマカロン、すごく興味深いですね！どんな味がするんだろう？
サステナビリティと社会貢献を意識した新しいフレンチ
室田シェフはジビエを通して何を訴えかけているの？
社会課題への意識と変革
Chapter-4では、室田シェフが考えるサステナビリティと社会貢献についてお話しします。
公開日:2024/11/12
✅ 室田拓人シェフは、狩猟を行うハンターでありジビエを駆使したフレンチを提供する。彼の店は、ジビエを自然に料理に溶け込ませ、軽やかな印象を与えるコースを提供することで、ジビエに対する従来のイメージを覆している。
✅ 室田シェフは、ジビエの利用を通して、食料問題のサステナビリティや自然環境の循環についての問題提起を行っている。彼は、料理人が食の世界で社会貢献をすることの重要性を訴え、料理人が社会を啓発する存在であるべきだと主張している。
✅ 室田シェフは、日本の飲食業界の現状を憂慮し、料理人の社会的地位の向上や労働条件の改善を訴えている。彼は、日本の飲食業界のブラックな現状では、若い世代が飲食業界に夢を抱けない状況であると指摘し、業界全体の変革を求めている。
さらに読む ⇒R100 tokyo | 都心の100平米を超えるマンション出典/画像元: https://r100tokyo.com/curiosity/restaurant/220202/料理を通して社会貢献をする、素晴らしいですね！。
室田拓人シェフは、ジビエを駆使したフレンチを提供する料理人で、伝統的なクラシックフレンチを継承しながらも、サステナビリティと社会貢献を意識した新しいスタイルを確立しています。
彼のレストランでは、鹿や猪、鴨などのジビエを、血やラードも活用し、コース全体に自然に溶け込ませる独自の調理法で提供しています。
ジビエが持つ本来の風味を最大限に引き出し、美食家を魅了する洗練された味わいは、シェフの高度な技術と情熱の賜物です。
室田シェフは、ジビエを通して、野生鳥獣の廃棄問題や食料問題、環境問題といった社会的な課題にも目を向け、料理を通して啓蒙活動を行っています。
彼は、料理人が社会貢献活動に積極的に関わるべきだと主張し、食の魅力を発信することで、社会をより良い方向へ導く役割を担うべきだと考えています。
さらに、日本の飲食業界の現状についても課題を提起し、労働環境の改善や人材育成の必要性を訴えています。
若い世代が飲食業界に夢を抱き、活躍できるような環境作りを目指し、料理を通して社会全体の変革を促しています。
室田シェフの考え方は、すごく共感できます。料理を通して社会を変えていきたいという熱い想いが伝わってきます！
食材への責任と持続可能な食の未来
ラチュレのシェフは、食材への責任をどのように全うしている？
狩猟と自社農園経営
Chapter-5では、室田シェフが考える食の未来についてお話します。
公開日:2021/12/28
✅ 「ラチュレ」のオーナーシェフ室田拓人氏は、伝統的なフランス料理に現代的な解釈を加えた料理を提供しており、特にジビエ料理が高い評価を得ている。
✅ 室田氏は、自然環境保護への意識が高く、ジビエ料理を通して、持続可能な食文化の大切さを伝え、日本の食文化の多様性を広めようとしている。
✅ 室田氏は、日本の魚食文化の未来を見据え、乱獲や減少から日本の魚を守る運動にも携わっており、季節の変化に合わせた魚介の選択や提供を行うことで、食の持続可能性を追求している。
さらに読む ⇒料理人旨い100出典/画像元: https://umai100.nileport.com/chefs/takuto-murota/story003256/室田シェフは、食の未来を真剣に考えているんですね。
ラチュレは渋谷にあるミシュラン一つ星を獲得したフランス料理店です。
オーナーシェフの室田拓人は、狩猟免許を取得し、ジビエを丁寧に処理し、その尊い命を無駄なく料理に変えています。
食材への責任を全うするため、千葉で「ラチュレ農園」を始め、環境負荷を最小限に抑えた野菜を栽培しています。
ラチュレでは、パテアンクルートやパイ包焼といった古来の調理法で、ジビエの美味しさを最大限に引き出し、ブーダンノワールをヒントにした鹿のマカロンなど、食材を余すことなく使い切る料理を提供することで、持続可能な食の未来を追求しています。
ラチュレ農園で、安全な食材を栽培しているとのことですが、実際に農園に行ってみたいですね！
ラチュレは、ジビエ料理を通して、自然との共生とサステナビリティを追求する、革新的なレストランですね。
💡 室田拓人シェフは、自ら狩猟を行い、ジビエの個体差や質に影響する処理方法について深く学んでいます。
💡 ラチュレでは、食材を余すことなく使い切ることを意識した料理を提供し、フードロス削減にも取り組んでいます。
💡 室田シェフは、料理を通して社会貢献をすることの重要性を訴え、食の未来について真剣に考えています。
