サメ食文化 上越の伝統と未来への挑戦？サメ食文化の可能性とは!?
縄文時代から食されてきたサメ！上越の食文化を支え、フカヒレ輸出で財政を立て直した歴史も。アンモニア臭を抑える研究で、フライ、煮物、バーガーなど多様な料理が誕生。新たな加工技術で、サメの可能性を広げ、地域活性化にも貢献！
💡 上越市では、サメを食べる食文化が江戸時代から根付いており、地域に深く根差しています。
💡 サメのアンモニア臭を抑えるための技術開発が進み、食の可能性が広がっています。
💡 地元小学校と企業が連携し、サメを使ったレトルトカレーを開発するなど、地域活性化に繋がっています。
上越市を中心としたサメ食文化について、古代から現代、そして未来へと繋がる可能性を探ります。
古代から続くサメとの食文化
縄文時代から愛されたサメ！その魅力とは？
食文化、装飾品、貴重なタンパク源！
上越市のサメ食文化は、過去から現在に至るまで、地域に深く根付いています。
特に冬の風物詩であるサメの皮の販売は、その象徴と言えるでしょう。
公開日:2017/06/22
✅ 上越市では、サメを食材とする食文化が根付いており、近年では、サメの消費が減少傾向にあるため、地元の料理研究家と協力してサメの揚げ物といった新しい食べ方を開発し、イベント等で販売することで、食文化を継承する取り組みが行われている。
✅ 地元のスーパーや魚市場は、学校給食でのサメの提供を提案しており、栄養士からは、臭みがなく子どもにも食べやすいと好評で、食育にも繋がるという期待の声が上がっている。
✅ 関係者は、サメを食べる機会を増やすことで、子どもたちが大人になった時に、上越の食文化を継承し、次世代に伝えていきたいと考えている。
さらに読む ⇒上越妙高タウン情報出典/画像元: https://www.joetsu.ne.jp/14586縄文時代からサメが食されていたという事実に驚きましたね。
上越地域での食文化の発展や、高田藩のフカヒレ輸出の話など、歴史的な背景も興味深いです。
古くから日本で食されてきたサメ。
縄文時代の貝塚からはサメの歯が出土し、装飾品として用いられた痕跡があります。
特に沿岸部だけでなく内陸部からも見つかっており、当時の人々の美意識とサメへの特別な想いを物語っています。
上越地域では江戸時代からサメ食文化が根付き、冬の風物詩としてサメの皮がスーパーに並ぶほどです。
高田藩がフカヒレ輸出で財政を立て直した歴史もあり、サメは上越の食文化を支える重要な食材でした。
保存性が高いことから、海のない地域にとって貴重なタンパク源にもなりました。
サメって、昔から食べられてたんだ！しかも、高田藩がフカヒレで財政立て直したって話、めちゃくちゃ面白い！
サメの多様な利用と臭みへの挑戦
サメの臭み、どう対策する？
下処理や加工技術で臭みを抑える。
サメのアンモニア臭の原因とその対策について解説します。
調理法や下処理で臭みを抑える工夫が重要です。
公開日:2024/06/28
✅ サメは生きている間は臭わないが、死ぬと体内の尿素が微生物によって分解され、アンモニア臭を放つようになる。
✅ サメなどの軟骨魚類は、体内の浸透圧調整のため、アンモニアを尿素に変えて体内に蓄積しており、これが浮力維持にも役立っている。
✅ 尿素は無臭だが、死後にはアンモニアに変化するため、サメがアンモニア臭い原因となっている。
さらに読む ⇒出典/画像元: https://tsurinews.jp/126247/サメの臭みは、やはり気になる点ですよね。
でも、適切な下処理や調理法で美味しく食べられると聞くと、色々な料理に挑戦してみたくなります。
サメは、フカヒレだけでなく、皮、軟骨、身など余すところなく利用されてきました。
現在でも、上越地域では煮物、煮こごり、雑煮など様々な形でサメが食されており、ネズミザメやヨシキリザメが一般的です。
近年では、地元産の減少に伴い、三陸（気仙沼）産や北海道産のサメが輸入されるようにもなりました。
サメは、その淡泊で柔らかい白身が特徴で、フライ、ムニエル、唐揚げ、煮付けなど多様な調理法で楽しめます。
しかし、サメ特有のアンモニア臭が課題となることも。
それは、サメが体内の浸透圧調整のために尿素を体内に蓄積していることに起因します。
この尿素が死後、微生物によって分解されアンモニアへと変化してしまうため、臭いが発生します。
そこで、臭みを抑えるための下処理や加工技術が重要となります。
なるほどー、サメってそういう性質があるんですね！でも、色々な調理法で美味しく食べられるなら、ぜひ家庭でも試してみたいです。
最先端の研究によるサメの食の可能性
サメ肉の臭み問題を解決！どんな研究が進んでる？
アンモニア分解細菌などで臭みを抑制！
東京海洋大学の研究グループによる、サメ肉のアンモニア臭を消す新技術についてご紹介します。
発酵の原理を応用しているとのことです。
✅ 東京海洋大学の研究グループが、サメ肉のアンモニア臭を消す新技術を開発しました。
✅ この技術は、発酵の原理を応用しています。
✅ 記事は会員限定で、詳細を読むには電子版への申し込みが必要です。
さらに読む ⇒みなと山口合同新聞社出典/画像元: https://www.minato-yamaguchi.co.jp/minato/e-minato/articles/62092発酵技術でサメの臭みを抑えるとは、画期的ですね！粕漬けやテリーヌなど、様々な加工品への応用も楽しみです。
今後の研究成果に期待が高まります。
アンモニア臭を抑制し、肉質を改善するための研究が活発に行われています。
東京海洋大学を中心に、気仙沼地域の生産者や加工業者と連携し、サメ肉の有効活用を目指した研究が進められています。
具体的には、アンモニア分解細菌や発酵食品由来の微生物、各種糖質を組み合わせた加工方法を開発し、粕漬けや糠漬け、テリーヌなど半調理製品の実用化試験が行われています。
伊豆諸島でも、水さらしによるアンモニア臭の除去技術を開発し、様々なサメの種類を活用した料理や加工品が試作されました。
試食会では高い評価を得ており、学校給食への利用も検討されています。
これらの研究は、サメの食利用をさらに広げるための重要な一歩となっています。
発酵技術か！これはワインや日本酒との相性も良さそうだな。テリーヌとか、日本酒のアテに最高じゃん！
観光資源としてのサメ料理と地域活性化
上越のサメ料理、どんなメニューが人気？
サメバーガー、タレカツ丼、ナゲット！
上越市立直江津小学校の児童が開発したレトルトカレー「シャークカレー」についてご紹介します。
地域活性化に繋がる取り組みです。
✅ 新潟県上越市立直江津小学校の5年生が、地元のサメ食文化を取り入れたレトルトカレー「シャークカレー」を無印良品直江津と共同開発し、2月20日から販売開始。
✅ 児童たちは、にしき食品の協力を得て、サメの切り身と地元味噌を使った和風ベースのカレーを考案。辛さやパッケージデザイン、価格設定も児童が決定。
✅ 2月18日の朝市で先行販売され、県内外の無印良品店舗、オンラインショップ、上越地域の郵便局などで販売。東京のアンテナショップでもお披露目会が開催される。
さらに読む ⇒出典/画像元: https://www.goo.ne.jp/green/column/hokurikushinkansen-NEWS0000037768.html小学生が地元の食材を使って商品開発するなんて、素晴らしいですね！地域全体で食文化を盛り上げようという姿勢が素敵です。
観光資源としての可能性も感じますね。
上越地域では、サメを使った多様な料理が観光資源としても注目されています。
サメバーガー、タレカツ丼、ナゲットなど、無印良品の食堂や水族館のレストランなど様々な場所で提供され、県外からも多くの観光客が訪れています。
サメ食文化は、上越市の通年観光を牽引する可能性を秘めており、お土産としてのサメ製品の開発も期待されています。
研究成果を活かし、地域関係者との連携を強化することで、気仙沼地域でもサメ肉関連食品の一大拠点化を目指しています。
また、伊豆諸島では「サメ加工ハンドブック」の作成も進められており、サメの食文化を普及させる取り組みが活発化しています。
シャークカレー、気になる！カレー好きなんで、絶対食べに行きたい。上越って、サメグルメが色々あるんだね！
未来へと繋がるサメ食文化
サメの食文化、未来へどう繋がる？
加工技術で、食と産業を活性化！
農林水産技術会議の報告会についてご紹介します。
サメ肉の新しい加工技術に関する発表が行われます。
✅ 農林水産技術会議は、「食料生産地域再生のための先端技術展開事業」の一環として、気仙沼市と縁の深いサメ肉の新しい加工技術に関する報告会を開催します。
✅ 報告会では、これまで練りもの中心だったサメ肉を、切り身として食味を改善し、様々な水産加工品に利用可能にする技術について、東京海洋大学の研究成果が発表されます。
✅ 報告会は12月21日に気仙沼市の海の市で開催され、研究成果の資料配布、研究発表、試食会、情報交換会などが予定されています。
さらに読む ⇒東京海洋大学海の研究戦略マネジメント機構出典/画像元: https://olcr.kaiyodai.ac.jp/info/shark2015/サメ肉の有効活用に向けた研究が進んでいるのは素晴らしいですね。
新しい加工技術で、さらに多くの人にサメ料理を楽しんでもらえるようになることを願っています。
サメは、水産資源としてだけでなく、人々の生活に深く関わってきました。
その利用は縄文時代にまで遡り、現代でも食生活や産業に貢献しています。
サメの心臓は刺身、ヒレはフカヒレとして利用され、その他にも皮やヒレも余すことなく食べられます。
研究は、多種多様な加工品に応用可能な半調理素材を提供し、水産加工業の活性化に貢献することを目指しています。
関連研究との連携や情報共有、技術提供を通じて、サメ食文化の保護・継承に向けた取り組みが続けられています。
気仙沼で水揚げされるサメ肉の有効活用を目指し、アンモニア臭を抑制し肉質を改善する新規加工技術の開発と実用化を目指す東京海洋大学の研究への問い合わせは、石崎准教授まで可能です。
もっと色んなサメ料理が食べたい！研究頑張って、もっと美味しいサメ肉料理を開発してほしいな。
上越地方を中心としたサメ食文化の歴史、技術革新、そして未来への展望を垣間見ることができました。
食文化の継承と発展に期待したいですね。
💡 上越を中心に、サメ食文化は古くから地域に根付いており、食文化の一部として重要な役割を果たしています。
💡 アンモニア臭を抑える技術開発により、サメ肉の新たな利用価値が生まれ、食の可能性が広がっています。
💡 地域全体でサメ食文化を盛り上げる取り組みが活発化し、観光資源としての魅力も高まっています。
