きのこの旨味！世界で愛されるキノコ料理の秘密？きのこの旨味とは！？
💡 きのこの旨味成分は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸など
💡 きのこは、世界各地で様々な料理に使われています。
💡 日本の郷土料理にも、きのこは欠かせない存在です。
それでは、最初の章から詳しく見ていきましょう。
出汁と旨味の歴史
出汁は、様々な食材の組み合わせによって、より深い味わいを生み出すことができるんですね。
✅ 「だし」は、和食のおいしさを生み出すベースであり、昆布、かつお節、煮干しなど、様々な食材から取ることができます。
✅ うま味は「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」の３つの成分から成り、食材を組み合わせることでさらにうま味を高めることができます。
✅ 野菜のヘタや皮など、普段捨てている部分も有効活用することで、だしを簡単に取ることができ、食品ロス削減にも繋がります。
さらに読む ⇒全農の情報誌Apron（エプロン）出典/画像元: https://apron-web.jp/naruhodo/12002/出汁の歴史は、人類の歴史と深く関わっていることがわかりますね。
人類は先史時代から食材を煮て得られる出汁を料理に活用してきました。
出汁の起源は中国に遡り、日本では室町時代後期に文献に登場します。
1908年に昆布出汁のうま味成分がグルタミン酸であることが発見され、1957年にはきのこに含まれるうま味成分がグアニル酸であることが明らかになりました。
きのこには、グルタミン酸やグアニル酸など様々なうま味成分が含まれており、それらの相乗効果で、より強い旨味を感じることができます。
へぇ、こんなに深い歴史があるんですね！今まで、出汁について深く考えたことが無かったので、とても興味深いです。
世界各地で愛されるきのこの旨味
世界各地で、きのこを使った様々な料理があるんですね。
公開日:2023/07/23
✅ トムヤムクンの重要な要素であるフクロタケは、タイではヘッドファーンと呼ばれ、稲藁で作られるため、水煮のフクロタケでは本来の風味が損なわれている。
✅ タイではフクロタケの他に、収穫後の落花生から生える落花生キノコや大豆から生える大豆キノコなど、様々なキノコが食用として利用されている。
✅ タイではシロアリの巣から生えるシロアリタケがキノコの王様として珍重されている。
さらに読む ⇒タイ国玉手箱出典/画像元: https://ushiom.com/7416/タイでは、様々な種類のキノコが食用として利用されているんですね。
知りませんでした！。
世界各地では、きのこのうま味を活かした様々な料理が発展してきました。
タイの「トムヤムクン」では、ヘットファーン（ふくろたけ）のうま味が、スパイスやハーブと調和し、深みのある味わいを生み出します。
ロシアの「ビーフストロガノフ」では、きのこがうま味をプラスし、東欧では人気の食材として親しまれています。
イタリアの「マッシュルームマリナラ」は、トマトソースにマッシュルームを加えることで、うま味を際立たせたアレンジ料理です。
アメリカでは、きのこをメイン食材とした「ウマミバーガー」が登場し、話題を集めています。
海外でも、きのこを使った料理は人気なんですね！今度、旅行に行った時に、きのこ料理を食べてみたいです。
日本の郷土料理におけるきのこの役割
日本の郷土料理には、それぞれの土地ならではの特徴がありますね。
✅ 群馬県は古くから小麦の生産が盛んで、埼玉県と共に粉食文化が根付いており、その代表的な郷土料理が「おきりこみ」である。
✅ おきりこみは、新田義重が都の宮中から伝えたとされ、800年以上もの歴史を持つ群馬県民のソウルフードであり、太田市にある「新田乃庄」では、当時の館を再現した建物の中で、野菜の旨味が凝縮されたしょうゆベースの汁と、モチモチの麺を楽しむことができる。
✅ 新田乃庄では、おきりこみをはじめ、群馬県産のニジマスを使った「ギンヒカリ」など、郷土料理も味わえ、通販でもおきりこみが購入可能で、カレー味や般若心経が印字された変わりだね麺など、バラエティ豊かなラインナップも用意されている。
さらに読む ⇒ippin(イッピン) - あの人の「美味しい」に出会う出典/画像元: https://ippin.gnavi.co.jp/article-3712/群馬県のおきりこみ、美味しそうですね！機会があれば、ぜひ食べてみたいです。
日本国内でも、各地の郷土料理にきのこが使われています。
群馬県の「ほうとう」では、地元産のきのこが加わり、野菜や麺と相まって深い味わいを生み出します。
長野県の「きのこ汁」は、きのこをたっぷり使い、だし汁のうま味を最大限に引き出した、冬にぴったりの温かい料理です。
群馬県のおきりこみ、初めて聞きました。群馬県は、小麦の生産が盛んなんですね。
きのこを美味しく調理するためのポイント
きのこを美味しく食べるためには、適切な下ごしらえが大切なんですね。
公開日:2023/06/27
✅ ほとんどのきのこは水洗いせず、濡らした布巾やペーパータオルで拭くだけでOK。洗うことで栄養素や風味が失われ、旨味も逃げてしまうためです。
✅ なめこだけは粘りの中に汚れが混ざりやすいので、水洗いが必要です。ただし、ゴシゴシ洗うと栄養素や旨味が逃げてしまうため、優しく洗うのがポイントです。
✅ それぞれのきのこの特徴を理解し、適切な下ごしらえをすることで、きのこの旨味を最大限に引き出し、栄養価の高い料理を作ることができます。
さらに読む ⇒スーパー・ドラッグストア掲載数No.1チラシサイト | トクバイ出典/画像元: https://tokubai.co.jp/news/articles/3112なるほど、きのこは洗うと風味が損なわれてしまうんですね。
知らなかったです。
きのこを美味しく調理するためには、水洗いはせず、汚れは指やペーパーで落とすのがおすすめです。
加熱しすぎると栄養や香りが失われるため、短時間で加熱しましょう。
油は控えめに使い、蒸し焼きなど油を使わない方法も検討できます。
僕は、きのこは洗ってから調理していました。でも、洗うと風味が損なわれるんですね。今度から気をつけます！
きのこの旨味を引き出すコツと保存方法
きのこの保存方法について、詳しく解説していただきありがとうございます。
公開日:2023/01/14
✅ この記事は、きのこの保存方法について解説しています。
✅ 常温、冷蔵、冷凍、乾燥の4つの保存方法とそれぞれの期間が紹介されています。
✅ さらに、きのこの塩漬け、オリーブオイル漬け、醤油煮といった保存食レシピも掲載されています。
さらに読む ⇒ボタニカルライフメディア「LOVEGREEN(ラブグリーン)」出典/画像元: https://lovegreen.net/cooking/p303422/乾燥きのこは、低温で戻すと旨味成分が最大化されるんですね。
知りませんでした。
乾燥きのこは低温で戻すことで、旨味成分が最大化します。
茹でる際は、沸騰させずに弱火でじっくりと加熱することで、より深い味わいを引き出すことができます。
鮮度の良いきのこは、傘が閉じていて軸が張りがあるものを選びましょう。
種類によって選び方が異なるので、それぞれの特徴を理解することが大切です。
長期保存は冷凍保存がおすすめです。
凍ったまま調理するのが良いでしょう。
色々な保存方法があるんですね。今度、きのこを買ったら、試してみようと思います！
きのこの旨味について、詳しく解説していただきありがとうございました。
💡 きのこの旨味成分は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸
💡 世界各地で、きのこを使った様々な料理が発展
💡 日本の郷土料理にも、きのこは欠かせない存在
