コンソメは古代から？スープの歴史を紐解く旅へ！コンソメのルーツとは！？

💡 古代ローマ時代のスープは、現代のコンソメとは異なる特徴を持っていた。

💡 中世のスープは、肉の下茹でやアーモンド、スパイスを多用していた。

💡 コンソメは、古代ローマや中世のスープから長い歴史を経て進化してきた。

✅ 古代ローマ時代に広く使われていた魚醤「ガルム」が、イタリアで伝統的な製法によって復活し、世界中のシェフに愛される調味料として人気を集めている。

✅ ガルムは、アマルフィ沖のカタクチイワシとシチリア産の海塩を2年間熟成させたもので、強い旨味を持ちながらも魚臭さが少なく、あらゆる料理に深みとアクセントを加えることができる。

✅ イタリア料理だけでなく、様々な料理の味を引き出し、家庭でもレストランの味を楽しめる万能調味料として、醤油感覚で様々な料理に数滴たらすだけで美味しくなる。

✅ 「ル・ヴィアンディエ」は14世紀に書かれた料理書で、活版印刷技術の普及後も何度も刊行されたベストセラーであり、中世フランス料理書の代表として知られています。

✅ しかし、著者はギヨーム・ティレルという人物とされていますが、近年の研究では彼が実際に書いたわけではないことがわかっており、料理の作り方の記録としては、同時代の他の料理書の方が詳細でわかりやすいものも存在します。

✅ 「ル・ヴィアンディエ」は分量指定や手順が不足している部分があり、内容を理解するためには同時代の他の文献も参照する必要があるため、レシピだけで中世の食文化を判断するのは軽率であると言えます。

✅ 歴史料理研究家の遠藤雅司さんは、インド旅行が中止になったことをきっかけに、1年間で50か国の料理を作り、世界各国の料理にハマる。

✅ 1年で50か国の料理を作った後、古代の貴族の宴を現代で再現しようと、歴史料理の再現を始める。

✅ 歴史料理の再現にあたっては、当時の文献や資料を調べ、レシピを突き止め、実際に料理を作る。古代メソポタミア料理では、粘土板に書かれた楔形文字の情報をもとに再現している。

✅ この記事は、フランス料理の代表的なスープであるコンソメの起源を探るもので、古代ローマ時代のスープから中世のスープまで、歴史的な料理書の記述に基づいて、スープの進化をたどっています。

✅ 古代ローマ時代には、アピキウスの料理書に記載されているように、大麦や小麦をベースとした、とろりとしたスープが一般的でした。現代のコンソメのような液体のみのスープは、まだ存在していませんでした。

✅ 中世には、タイユヴァンの料理書に、肉を下茹でしてから炒めて煮込む、現代の煮込み料理に近いポタージュが登場します。このスープは、スパイスを多用し、酸味と香りが特徴的であったと考えられています。また、この時代には、フォークはまだ普及しておらず、スプーンを使って、ひとつの鉢から複数人で分け合う食事スタイルが主流でした。

✅ この記事は、フランス料理の代表的なスープであるコンソメがどのようにして誕生したのか、古代ローマ時代から中世にかけてのスープの歴史をたどりながら考察しています。

✅ 古代ローマ時代のアピキウスの料理書には、小麦のスープが登場し、現代とは異なる、とろりとしたスープであったことがわかります。また、当時の万能調味料「ガルム」が頻繁に使われていたことも明らかになっています。

✅ 中世には、料理人タイユヴァンの料理書「ル・ヴァンディエ」にシナモン風味のブルーエというスープが登場し、このスープは現代のポタージュに近いものであったと考えられます。当時は肉の下茹でやアーモンドを使ったとろみ付け、スパイスの多用などが特徴であり、酸っぱくて香り高いスープが食卓に並んでいたようです。

💡 古代ローマ時代のスープは、現代のコンソメとは異なる特徴を持っていた。

💡 中世のスープは、肉の下茹でやアーモンド、スパイスを多用していた。

💡 長い歴史の中で、スープは様々な進化を遂げ、現代のコンソメへと繋がっている。