パンの世界を革新した「日本の酵母の父」志賀勝栄氏とは？（革新的製法とオンライン講座の全貌）志賀勝栄氏の革新的なパン作り：低温長時間発酵、天然酵母、オンライン講座

それでは、パンの世界に革命を起こした志賀勝栄氏の革新的な挑戦と、その魅力に迫っていきましょう。

パンの世界への扉を開く：志賀勝栄氏の革新的な挑戦

志賀勝栄シェフは、低温長時間発酵という革新的な製法を日本に広め、パン業界に革命を起こしました。

福田元吉シェフに師事し、伝統的な製法を学びつつ、独自のパン作りに挑戦。

連載パン人Vol.1 「シニフィアン・シニフィエ」志賀勝栄シェフ

公開日:2024/07/25

✅ 志賀勝栄シェフは、低温長時間発酵という革新的な製法を日本に広め、パン業界に大きな影響を与えた。

✅ 志賀シェフは、福田元吉シェフの下で修行後、自身の店「シニフィアンシニフィエ」をオープンし、オンライン販売に移行。彼の作るパンは、日本のパンの現代史そのものと言える。

✅ 志賀シェフは、おいしいバゲットを追求し続け、『BRUTUS』誌の食べ比べで1位を獲得。焼き加減や発酵の加減など、自身の技術を極めたパン作りを行っている。

さらに読む ⇒Fashion Magazine - Beauty Tips, Fashion Trends, & Celebrity News - ELLE出典/画像元: https://www.elle.com/jp/gourmet/gourmet-restaurants-events/g61064930/panjin-1-2407/

志賀シェフのパン作りに対する情熱と、革新的な製法は、まさに日本のパン文化を変えたと言えるでしょう。

伝統を重んじながらも、常に新しい挑戦を続ける姿勢は素晴らしいですね。

日本のパンシーンに革命をもたらした志賀勝栄シェフは、低温長時間発酵という革新的な製法を日本に広めたパイオニアです。

福田元吉シェフに師事し、伝統的な製法を学びながら、独自の探求を重ねてきました。

彼の挑戦は1997年、ベーカリーカフェ「アルトファゴス」での出来事から始まります。

極めて少ないイースト量で長時間発酵させたバゲットを発表し、その濃厚な風味は料理界に衝撃を与えました。

この製法は、パン職人の労働環境を改善し、さらなるパン作りの可能性を拓いたのです。

すごい！低温長時間発酵って、パンの味が全然違うんですか？早く食べてみたいです！

バゲットへの情熱：試行錯誤と革新的な製法

志賀勝栄シェフは、バゲットの追求を続け、120時間発酵バゲットや国産小麦100%のバゲットなど、様々なパン作りに挑戦しています。

健康志向にも対応したパンは、多くの人々を魅了しています。

パン界の巨匠が開く新境地、120時間発酵バゲット／シニフィアン シニフィエ

✅ パン職人の志賀勝栄シェフが、従来の18時間発酵のバゲット・プラタヌを刷新し、120時間発酵バゲットを発売（現在は販売休止中）。

✅ 国産小麦100%使用のバゲット・ジャポネーゼや、塩を使わないパーネ・トスカーノなど、健康にも配慮した新パンも登場。

✅ シェフは長時間発酵によるアミノ酸増加や国産小麦の使用を通じて、パンの美味しさだけでなく、未来の世代への貢献を目指している。

さらに読む ⇒朝日新聞デジタル：朝日新聞社のニュースサイト出典/画像元: https://www.asahi.com/and/w/article/15775008

バゲットへの飽くなき探求心と、製法へのこだわりが、彼のパンを特別なものにしていると言えるでしょう。

試行錯誤を重ね、理想のバゲットを完成させたというエピソードは、感動的ですね。

志賀シェフは、バゲットのおいしさを追求する中で、発酵時間や温度管理にこだわり、全自動の機械がない時代に、試行錯誤を重ねて理想のバゲットを完成させました。

焼き加減や発酵のタイミングなど、細部にわたるこだわりは、彼の経験と技術によって培われたものです。

そのバゲットは、雑誌『BRUTUS』の食べ比べで1位を獲得するなど、高い評価を得ました。

私も家で美味しいパンを作りたいので、色々な製法を試してみたいです！