三國清三氏の軌跡：料理人人生と『ジャポニゼ』の世界とは？三國清三：幼少期の経験から「Dining33」まで、料理への情熱
北海道増毛町生まれ、世界を舞台に活躍する三國清三シェフ。貧困から料理の道へ進み、駐スイス日本大使館料理長を経て、フランス料理の奥深さを探求。ミシュラン三ツ星での経験を活かし、日本食材を駆使した革新的なフランス料理「ジャポニゼ」を提唱。その集大成『JAPONISÉE』には、全国の旬の食材を用いた102品が。麻布台ヒルズのDining33では、シェアスタイルで「ジャポニゼ」を体験！伝統と革新が融合した、三國シェフの料理哲学を堪能あれ。
💡 貧困の中で育ち、料理の道へ。帝国ホテル、スイス大使館での経験。
💡 フランス料理との出会い。「ジラルデ」での修行と「キュイジーヌ・スポンタネ」。
💡 「オテル・ドゥ・ミクニ」の誕生、そして「ジャポニゼ」という表現。
本日は、日本のフランス料理界を牽引する三國清三氏の料理人としての道のりと、その哲学に迫ります。
料理人への道：幼少期から大使館料理長まで
三國清三氏、料理の才能開花のきっかけは？
駐スイス日本大使館料理長への抜擢。
三國清三氏は、1954年北海道増毛町で誕生し、幼少期に自然の中で育ちました。
札幌の米屋、札幌グランドホテルでの経験を経て、帝国ホテルで料理の世界へ。
その後、駐スイス日本大使館料理長に抜擢され、その才能を開花させました。
1954年、北海道増毛町で生まれた三國清三氏は、貧困の中で自然に触れながら育ち、料理人としての味覚を育みました。
札幌の米屋での住み込みを経て、札幌グランドホテルで皿洗いから料理の世界へ足を踏み入れます。
その後、帝国ホテルで村上信夫料理長の下で修業を重ね、20歳で駐スイス日本大使館料理長に抜擢され、その才能を開花させました。
大使館勤務中にはフランスの三ツ星レストランなど、5軒で修業を積み、その後の料理人としての基盤を築きました。
フランス料理との出会いと「ジラルデ」での修行
三國シェフが学んだ、料理の奥深さとは？
即興性、食材へのこだわり、チームワーク！
三國氏はスイス、フランスでの修行を通してフランス料理の奥深さに触れます。
ミシュラン三ツ星レストラン「ジラルデ」での修行は、彼の料理観に大きな影響を与えました。
即興性、食材へのこだわり、チームワークの重要性を学びました。
三國氏はスイス、フランスでの修行経験を通じて、フランス料理の奥深さに触れます。
特に、ミシュラン三ツ星レストラン「ジラルデ」での研修は、彼の料理観に大きな影響を与えました。
ジラルデ氏は、アラミニッツ（注文を受けてから作る）の重要性を重視し、食材をパリから調達するなど、常に最高の状態の料理を提供することにこだわりました。
その創造性は「キュイジーヌ・スポンタネ」として知られ、三國氏はその現場で、即興性、食材へのこだわり、チームワークの重要性を学びました。
また、厨房の「ダ・ヴィンチ」と呼ばれたアラン・シャペル氏の、食材選びやオーダー管理における指揮者のような役割も、三國氏に影響を与えました。
ジラルデ氏の料理は、サッカーのロスタイムの攻防戦のような高揚感があり、三國氏もその情熱を受け継ぎました。
「オテル・ドゥ・ミクニ」の誕生と「ジャポニゼ」への道
三國清三シェフの料理哲学を象徴するメニューは？
1985年アレンジの「タルトオニオン」
三國氏は東京・四ツ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」をオープン。
その後、日本の食材と料理を世界に発信する大型本『JAPONISÉE（ジャポニゼ）』を出版しました。
「ジャポニゼ」は、彼の生き方と魂そのものを表現しています。
1985年、三國清三氏は東京・四ツ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」をオープンします。
日本食材を積極的に取り入れたフランス料理は、多くの人々を魅了しました。
36周年を記念した料理には、1985年の「タルトオニオン」をアレンジした一品も含まれており、伝統と革新が融合した三國氏の料理哲学を象徴しています。
また、5年の歳月をかけて完成させた大型本『JAPONISÉE（ジャポニゼ）』を通じて、三國シェフは日本の食材と料理を世界に発信。
「ジャポニゼ」は、フランス料理と真摯に向き合ってきた彼の生き方と魂そのものを表現しています。
「ジャポニゼ」の世界：食材へのこだわりと表現
三國シェフが全身全霊で創り上げた料理は何品？
102品、四季折々の食材を使用。
大型本『JAPONISÉE（ジャポニゼ）』では、三國シェフが長年信頼関係を築いてきた全国の生産者による、日本各地の四季折々の豊富な食材を紹介。
それらの食材を使い、全身全霊を込めて102品もの料理を創り上げました。
大型本『JAPONISÉE（ジャポニゼ）』には、長年信頼関係を築いてきた全国の生産者による、数の子、甘海老、日本酒、昆布、リンゴ、牡蠣、柚子など、日本各地の四季折々の豊富な食材が紹介されています。
三國シェフは、これらの食材を使い、全身全霊を込めて102品もの料理を創り上げました。
例えば、木村秋則氏の自然栽培リンゴを使った料理など、食材からインスピレーションを得た独創的なレシピが披露されています。
料理はもとより、器、内装、サービスにも「ジャポニゼ」の思想が徹底されています。
新たな挑戦：Dining33と三國清三氏の現在
三國清三氏の「Dining33」は何をコンセプトに？
ジャポニゼ、フランス料理と日本の融合。
三國清三氏が手掛ける「Dining33」は、「ジャポニゼ」をコンセプトに、フランス料理を基盤としながら日本の風土を融合させた新しい料理を提供するレストランです。
特徴的なのは、三國氏のキャリア初となる大皿料理のシェアスタイル。
三國清三氏が手掛ける「Dining33」は、「ジャポニゼ」をコンセプトに、フランス料理を基盤としながら日本の風土を融合させた新しい料理を提供するレストランです。
麻布台ヒルズ森JPタワー33階に位置し、素晴らしい眺望を誇ります。
特徴的なのは、三國氏のキャリア初となる大皿料理のシェアスタイル。
北海道増毛産の海の幸をはじめ、全国各地の魚介類、肉類、そして江戸東京野菜など、厳選された食材を使用し、食べる楽しさを追求する姿勢が表れています。
現在は閉店していますが、かつての「オテル・ドゥ・ミクニ」は、JR四ッ谷駅から徒歩7分の場所に位置し、ランチとディナーで営業、日曜日の夜と月曜日が定休日でした。
店内は落ち着いた空間で、80席あり、個室や大人数での貸切も可能でした。
料理・味の評価も高く、サービス、雰囲気、コストパフォーマンス、酒・ドリンクについても評価されていました。
三國清三氏の料理人としての道のりは、まさに情熱と努力の結晶ですね。
日本の食材を活かした「ジャポニゼ」の世界は、私たちを魅了し続けます。
💡 幼少期の経験、帝国ホテルでの下積み時代を経て、料理人としての基礎を築いた。
💡 フランス料理との出会い。「ジラルデ」での修行と「キュイジーヌ・スポンタネ」
💡 「オテル・ドゥ・ミクニ」の誕生、そして「Dining33」での新たな挑戦。
