三國清三シェフの料理哲学とは？～「オテル・ドゥ・ミクニ」と未来への挑戦？三國清三シェフの半生と料理哲学
北海道育ちの三國清三シェフ。幼少期の食体験から料理の世界へ。フランス修業を経て「オテル・ドゥ・ミクニ」を開業。独自の「ジャポニゼ」スタイルで世界を魅了。70歳を前に新たな挑戦へ。成功の裏には数々の挫折と、食文化への深い愛情が。料理人として、そして人生の先輩として、三國シェフの生き様がここに。
巨匠たちとの出会いと影響
三國シェフの料理を変えた出会いは？
ジラルデ氏とシャペル氏との出会い。
三國シェフは、フレディ・ジラルデ氏やアラン・シャペル氏といった巨匠たちとの出会いを通じて、自身の料理哲学を深めました。
アラミニッツの重要性や、食材へのこだわり、そしてチームワークの大切さを学び、「ジャポニゼ」スタイルへと昇華させていきます。
公開日:2023/04/06
✅ 三國清三氏が1985年にオープンした「オテルドミクニ」は、日本食材を積極的に取り入れたフランス料理でセンセーショナルを巻き起こし、その後の料理界に大きな影響を与えた。
✅ 三國氏は、ヨーロッパでの修行時代にフレディ・ジラルデ氏からアラミニッツ（注文を受けてから調理する）の重要性を学び、厨房のダ・ヴィンチと呼ばれたアラン・シャペル氏からは、食材へのこだわりと、料理をオーケストラの指揮者のように仕切る姿勢を学んだ。
✅ 36周年を記念した料理は、才巻海老のポシェなど、ジラルデ氏から学んだアラミニッツの精神を活かしたものであり、著書「ジャポニゼ」はフランスのグルマン料理本大賞で2位に入賞するなど、その功績が改めて評価されている。
さらに読む ⇒料理王国出典/画像元: https://cuisine-kingdom.com/japonisee一流シェフとの出会いを通して料理哲学を深めたという点は、大変興味深いですね。
料理に対する姿勢や考え方が、その後の料理に大きく影響を与えたことがよくわかります。
三國シェフの料理哲学は、偉大なシェフたちとの出会いを通じて育まれました。
フレディ・ジラルデ氏からは、素材の鮮度と出来立ての味を追求するアラミニッツの重要性を学び、料理を生み出すチームワークを目の当たりにしました。
もう一人の巨匠アラン・シャペル氏からは、現場を統括するプレイングマネージャーとしての姿勢と、食材への深いこだわりを学びました。
これらの経験が、三國シェフの「ジャポニゼ」スタイルの確立に大きく貢献しています。
アラミニッツという言葉、初めて聞きました。素材の鮮度を追求する姿勢、まさにプロですね！ワインとのペアリングも、さらに奥深くなりそうです。
挫折と成長、そして新たな挑戦
挫折を乗り越え、料理への情熱を燃やす料理人とは？
三國清三、新たな挑戦のためにレストランをオープン。
37年間続いた「オテル・ドゥ・ミクニ」をクローズし、新たな挑戦へと踏み出した三國シェフ。
そこには、過去の挫折から得た学びを活かし、常に変化を恐れない姿勢がありました。
2025年には、わずか8席のカウンターレストラン「三國」をオープンさせ、更なる高みを目指しています。
✅ 三國清三氏は、37年間愛された「オテル・ドゥ・ミクニ」をクローズし、新たな夢に向かって歩みを進めている。
✅ 常識にとらわれず行動し、洋館の住人に直接交渉して店をオープンさせたように、変化を恐れず、常に新しいことに挑戦し続けることが成功の秘訣だと語っている。
✅ バブル崩壊や震災などの苦境も乗り越え、丸の内への出店など、積極的に新たな試みに挑戦する姿勢が、長きにわたり一流レストランとして君臨し続けた理由であると述べている。
さらに読む ⇒GOETHEゲーテ出典/画像元: https://goetheweb.jp/person/article/20230302-kiyomi-mikuni-237年間という長い歴史を持つレストランを閉鎖し、新たな挑戦に踏み出すという決断は、本当にすごいですね。
その背景にある、料理に対する熱い思い、そして変化を恐れない姿勢に感銘を受けます。
順風満帆に見えた彼の料理人生にも、大きな挫折がありました。
最後の修業先である「アラン・シャペル」での経験は、彼の自己評価を根本から覆すものでした。
しかし、「セ・パ・ラフィネ」という言葉の真意を探求する中で、技術だけでなく、料理に対する本質的な姿勢や表現力、そして奥深さの重要性に気づきました。
2022年末には、37年間続けた「オテル・ドゥ・ミクニ」を閉鎖。
70歳を目前に控え、「やり残したことをなくしたい」という強い思いから、2025年9月にはわずか8席のカウンターレストラン「三國」をオープンさせ、新たな挑戦に踏み出しました。
37年間もお店を続けていたなんて、すごいですね！閉店は寂しいですが、新しいお店での挑戦、応援したいです！
未来への展望と料理人生
三國シェフが示した、料理人としての新たな可能性とは？
多岐にわたる活動と、70歳からの新たなキャリアモデル。
三國シェフは、日本人としてのフランス料理を追求し、日本の食材と文化を取り入れた独自のフランス料理を確立しました。
自伝「三流シェフ」を通して、料理人としての経験から得た教訓を発信し、食育活動にも力を入れています。
70歳を過ぎてもなお、新たな挑戦を続ける姿は、私たちに勇気を与えてくれます。
✅ 一流シェフである三國清三氏が、70歳からのキャリアを再スタートさせるために、37年間経営した名店「オテル・ドゥ・ミクニ」を閉店した。
✅ 三國氏は、自身の人生におけるキーパーソンとの出会いを積極的に切り開き、海外での修業や名だたるシェフのもとでの経験を通じて、日本人としてのフランス料理を追求するようになった。
✅ フランス料理の模倣をやめ、日本の食材や文化を取り入れた独自のフランス料理を確立し、「三流シェフ」という自伝を通してその思想を発信している。
さらに読む ⇒47NEWS（よんななニュース）出典/画像元: https://www.47news.jp/9109017.html三國シェフの料理人としての枠を超えた活動は、素晴らしいですね。
食文化への貢献や、次世代への影響力は計り知れません。
自伝を通して、その想いが伝わってきます。
バブル崩壊、東日本大震災、コロナ禍といった苦難を乗り越え、三國シェフは常に柔軟な対応で変化を恐れませんでした。
自伝「三流シェフ」では、料理人としての経験を通して、人生や仕事への向き合い方を示唆。
料理人としての枠を超え、東京オリンピック・パラリンピックの委員会顧問や食育セミナーなど、多岐にわたる活動を通して日本の食文化を牽引しています。
幼少期の貧困や、帝国ホテルでの挫折など、これまでの経験を糧に、常に新たな道を探求し続ける姿勢は、70歳からの新たなキャリアモデルを提示し、人生100年時代における料理人の新たな可能性を示唆しています。
色々な経験を糧に、常に新しいことに挑戦し続けているんですね。私も、色々な料理に挑戦してみたいです！
三國清三シェフの料理と人生は、常に変化を恐れず、新しい挑戦を続けることの大切さを教えてくれます。
その生き方は、私たちに多くのインスピレーションを与えてくれますね。
💡 幼少期の食体験、フランス料理界での挑戦、数々の出会いを通して料理哲学を確立。
💡 「オテル・ドゥ・ミクニ」の閉鎖と、新たな挑戦への決意。
💡 70歳からの新たなキャリアモデルを提示し、食文化への貢献と未来への展望。
