大徳寺納豆の世界へ！歴史と絶品レシピ、購入方法まで徹底解説？京の味、大徳寺納豆の魅力

今回は、古都・京都の伝統食「大徳寺納豆」に焦点を当て、その歴史、製法、そして多様な味わい方についてご紹介していきます。

古都の珍味、大徳寺納豆との出会い

まずは、大徳寺納豆との出会いについてです。

京都には、500年以上続く精進料理店「大徳寺一久」があり、そこで大徳寺納豆は提供されています。

大徳寺精進料理・大徳寺納豆の大徳寺一久 女将 津田紘子

公開日:2023/09/19

✅ 大徳寺一久は、500年以上続く精進料理店で、一休禅師ゆかりの屋号と大徳寺納豆の登録商標を持ち、一子相伝で料理を提供している。

✅ 大徳寺納豆は、一休禅師に教わった製法を守り、国産の大豆や大麦、塩を使用し、真夏の炎天下で自然発酵させることで作られる。

✅ 家族経営で、大徳寺や三千家などの御用を勤め、建物の増改築を重ねながら、昔ながらの味と伝統を守り続けている。

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大徳寺納豆は、一休禅師に由来する製法を守り、国産の素材を使用して作られているんですね。

家族経営で伝統を守り続ける姿にも感銘を受けます。

京都のライターが紹介する、意外と知られていない京都の納豆、それが「大徳寺納豆」です。

一般的な糸引き納豆とは異なり、煮た大豆をはったい粉で発酵・熟成させたもので、その歴史は一休禅師が伝えたことに始まります。

塩辛さと濃厚な風味が特徴で、古くは禅寺の精進料理で重宝され、タンパク質と塩分を補う貴重な食材でした。

その製法は、5月後半から8月末頃に大豆を煮て、はったい粉をまぶし、麹菌で発酵させるという、手間暇のかかるものです。

乾燥には約2ヶ月を要し、黒っぽく柔らかいまま乾燥し、長期保存に適しています。

へえ～、大徳寺納豆って、そんなに歴史があるんですね！ 糸を引かない納豆っていうのも、すごく興味をそそられます！ 食材としてのポテンシャルを感じますね！

大徳寺納豆の魅力と歴史

次に、大徳寺納豆の魅力と歴史についてです。

大徳寺納豆は、中国から伝来し、寺院で保存食として重宝されてきました。

大徳寺納豆とは

✅ 大徳寺納豆は、糸を引かない納豆で、味噌や醤油のような深い味わいが特徴の保存食として、寺院で重宝されてきた。

✅ 鎌倉時代に中国から伝来し、一休宗純禅師より秘法が伝授された後、代々の当主が研究を重ねて現在の製法が確立された。

✅ 自然発酵・天日乾燥で作られ、酒肴や料理の調味料として幅広く利用され、京都を中心に和洋菓子にも使われている。

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大徳寺納豆は、味噌や醤油のような深い味わいがあるんですね。

歴史的な背景や、製法についても詳しく解説されていて、とても興味深いです。

大徳寺納豆は、別名「唐納豆」とも呼ばれ、中国の豆鼓（トウチ）に似た製法で作られます。

室町時代以降、区別のため「久喜」や「寺納豆」という名前で呼ばれるようになりました。

大豆、大麦、塩のみで作られ、ペニシリンの数十倍の効果があるとの分析結果もあり、殺菌力や、麹の酵素による栄養吸収促進効果も期待できます。

大徳寺納豆は、一休宗純によって伝えられ、中国から伝来した当初は「豉」または「豆鼓」と呼ばれていました。

京都府北区の大徳寺門前で生産され、老舗には「大徳寺一久」があり、一休禅師から製法を伝授され、その号を授けられたと伝えられています。

大徳寺納豆って、昔ながらの製法で作られているんですね。保存食としても優れているなんて、まさに先人の知恵ですね。家庭料理にも取り入れてみたいです！