グンドゥルックの世界へようこそ！～ネパールの発酵青菜「グンドゥルック」の魅力と自家製レシピ？ネパールの発酵食品「グンドゥルック」とは？その魅力と自家製への挑戦

今回の記事では、ネパールの発酵青菜「グンドゥルック」に焦点を当て、その魅力と自家製に挑戦した筆者の体験をご紹介します。

グンドゥルックとの出会いと第一歩

グンドゥルックとの出会いは、新大久保のネパール料理店「ソルティカージャガル」でした。

ネパール料理研究家である齋藤氏の記事をきっかけに、筆者はその存在を知り、興味を持ちました。

ソルティカージャガル（新大久保）

公開日:2022/10/10

✅ JR新大久保駅から徒歩2分の場所にあるイスラム横丁沿いのマンション2階に、ネパール料理店『ソルティカージャガル』がある。

✅ お店はネパール食材店の奥に位置し、ディープな雰囲気を醸し出しており、メニューにはダルバートセットなど様々なネパール料理が揃っている。

✅ 店内の座席数は12席と狭く、ネパール人客が多いが、日本語メニューも用意されており、日本では珍しいヒマラヤの雪解け水を使ったビールも楽しめる。

さらに読む ⇒エスニック見ーつけた！出典/画像元: https://search-ethnic.com/gourmet/solti-halal-khaja/

新大久保のネパール料理店、ソルティカージャガル、興味深いですね。

ディープな雰囲気と本格的なネパール料理、ぜひ行ってみたいです。

グンドゥルック、どんな味がするのか想像もつきません。

ネパール料理研究家である齋藤氏の記事をきっかけに、筆者はネパールの発酵乾燥青菜「グンドゥルック」という食材を知りました。

新大久保の専門店「ソルティカージャガル」で購入したグンドゥルックを水で戻して調理したところ、独特の酸味と旨味に感銘を受け、その魅力に取り憑かれました。

グンドゥルックは、乾燥させた青菜の発酵食品で、カレーやスープに加えると旨味が増し、野沢菜漬けにも似た味わいがあります。

この出会いを機に、筆者はグンドゥルックの自家製に挑戦することを決意しました。

ソルティカージャガル、いいですね！ディープな雰囲気のお店、すごくそそられます。グンドゥルック、絶対美味しいやつじゃないですか！早く食べたい！

グンドゥルック作りの道：レシピと工程

自家製グンドゥルック作りに挑戦するため、筆者は齋藤氏のアドバイスを参考に材料を調達しました。

作り方は、青菜を干し、瓶に詰めて発酵させ、乾燥させるというシンプルな工程です。

グンドゥルックの作り方とアチャールになるまで。※グンドゥルックとはネパールの発酵させた青菜を乾燥したものの呼称

公開日:2019/11/20

✅ グンドゥルックは、ネパールで青菜を無塩発酵させて作る保存食であり、日本のすんき漬けに似ている。

✅ グンドゥルックの作り方は、大根菜などのアブラナ科の葉を干し、瓶に詰めて発酵させ、乾燥させる。その後、水で戻してアチャールとして食べる。

✅ アチャールは、戻したグンドゥルックにニンニク、生姜、スパイス、レモン汁、塩などを混ぜて作られ、ご飯が進む味付けが特徴である。

さらに読む ⇒ダルバート食堂出典/画像元: https://dalbhat-shokudo.com/archives/2375

自家製グンドゥルック、なんだか難しそうですが、挑戦する価値はありそうですね。

発酵具合を見極めるのがポイントでしょうか。

写真付きで解説されているので、分かりやすいです。

自家製グンドゥルック作りのために、筆者は齋藤氏のアドバイスを参考に、農協の直売所で高菜などの青菜を入手しました。

グンドゥルックの主な材料は、カラシナ、大根葉、野沢菜、高菜などの青菜です。

作り方は、まず青菜を洗い、葉が萎れる程度に天日干しします。

次に、茎や葉柄を棒で叩いて潰し、瓶に隙間なく詰めて空気を抜いて嫌気状態を作ります。

直射日光下、または自動車内などで10日間発酵させ、発酵液が出たら成功の兆しです。

容器から取り出し、漬物の匂いを確認後、干物ネットで完全に乾燥させます。

乾燥具合によって保存方法が異なり、長期保存にはカサカサになるまで乾燥させ、風味を重視する場合は表面だけ乾燥させて冷凍保存します。

この工程は、ネパールの厳しい冬を乗り越えるための知恵として、伝統的に受け継がれてきた方法です。

自家製グンドゥルック、興味津々です！干し野菜って、うまみが凝縮されて美味しいんですよね。私も挑戦してみようかな。参考になる情報がいっぱいです！